Picual

Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en este la alta proporción de ácido oleico. Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos excesivamente calcáreos. El fruto es de tamaño medio o grande, tiene un peso medio de 3,2 gramos y proporciona un alto rendimiento en la producción de aceite, que alcanza el 27% de su peso.

La variedad predominante Picual imprime un carácter intenso y da a este aceite un aroma a hierba recién cortada, almendra verde y toques a plátano verde y alcachofa, sabor amargo y ligeramente astringente.

Arbequina

Se caracteriza por una gran resistencia al frío, un vigor muy reducido y una baja resistencia a la tierra calcárea. El tamaño de su fruto es el menor de las variedades cultivadas en España, entre uno y dos gramos.

Es la base de las modernas plantaciones intensivas ya que su escaso vigor permite una alta densidad de plantas.

Además de ser una de aceitunas de mesa, se utiliza para producir un aceite de oliva de gran calidad. En general, los aceites de oliva basados en este tipo de olivo son más mantecosos, con un acabado ligeramente picante.

La variedad Arbequina aunque minoritaria en este coupage no menos importante, le da un sabor dulce con toques de manzana y almendra, suavizando su sabor haciéndolo más agradable y equilibrado.